JACK DANIEL'S hộp 2025

Chuyến đi thăm hãng rượu Jack Daniel's vào tháng 6/2014 vừa rồi mang lại nhiều điều mới lạ và hiểu sâu hơn về dòng whiskey Tenessee của Mỹ. Tham gia một tour đi thăm quy trình sản xuất từ khâu đầu đến khâu cuối và được nghe những câu giai thoại về cuộc đời của Jack, được nếm rượu và được nghe phân tích mùi vị cảm quan của Old No.7, Single Barrel và Gentlement Jack, và cuối cùng có một món quà lưu niệm mang về nhà, là một chuyến đi khó quên trong đời. Cám ơn người bạn collector Tony Ton đã tổ chức chuyến đi này. JK đã có ý định viết về chuyến tham quan này để chia sẽ thông tin với bạn bè nhưng chưa biết bắt đầu từ đâu. Hôm rồi tình cờ có được một tài liệu hướng dẫn khách tham quan. JK đọc sơ qua thì thấy ông hướng dẫn tour chắc chắn học thuộc lòng từ bài viết này. Thấy hay quá cho nên biên dịch lại theo những điều mình đã “mắt thấy tai nghe tay sờ”.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Nguyên liệu lên men (Mash bill)

Cho đến ngày nay, hãng Jack Daniel’s vẫn dùng công thức nguyên bản có từ thời xưa để phối chế nguyên liệu lên men, bao gồm: 80% bắp (corn), 8% lúa mạch đen (rye) và 12% mầm lúa mạch (malted barley). Từ chuyên môn tại hãng Jack Danies gọi công thức phối nguyên liệu này là MASH BILL. Tất cả nguồn nguyên liệu này được ký hợp đồng cung cấp từ các nông dân canh tác tại vùng Trung Tây của nước Mỹ. Bắp đến từ vùng Tây Nam của Kentucky và Nam Illinois, lúa mạch đen (rye) đến từ Minnesota và lúa mạch đến từ Montana.

Bắp (corn) chiếm phần chủ yếu trong hỗn hợp lên men cho nên sẽ làm rượu có vị ngọt phảng phất mùi hương bắp.

Mầm lúa mạch (malted barley) cung cấp men sinh học enzyme để các nấm men có thể thủy giải được bắp và lúa mạch đen và đồng thời cho hương vị nền và một ít hương vị ngũ cốc cho rượu whisky.

Lúa mạch đen (rye) là loại hạt ngũ cốc cho ra mùi hương gia vị và Jack Daniel’s sử dụng lúa mạch đen ít hơn các loại whisky phổ thông khác của Mỹ.

Bởi thế, rượu Jack Daniel’s có ít mùi tiêu, ít mùi gia vị, ít ngọt và có mùi gỗ sồi đậm đà hơn. Công thức phối trộn nguyên liệu này được giữ nguyên bản từ ngày ông Jack sáng tạo ra. Các hạt ngũ cốc được xay qua máy xay trục lăn rồi sau đó được trộn nhào với nước lấy từ Cave Spring Hollow, một hang động đá vôi có nguồn nước tinh khiết không có ion sắt và luôn luôn ở nhiệt độ 13°C (56°F). Nguồn nước dồi dào và gần như tinh khiết này là nguyên nhân chính để Jack chọn nơi đây xây dựng lò rượu. Ngay cả khi nguồn nước kiệt trong mùa hè cũng đạt lưu lượng 2 triệu gallon nước một ngày. Số lượng nước này nhiều hơn nhu cầu nước của lò rượu cần. Tối đa lò chỉ cần khoảng ¼ số lượng đấy. Còn nguồn nước thủy cục cung cấp chỉ được dùng để làm mát hệ thống tháp chưng cất (nước sau khi qua hệ thống làm mát được bơm thẳng lên đỉnh đồi, sau đó được làm nguội rồi lại được tái sử dụng lại cho hệ thống làm mát). Ngay cả nước để hạ độ cồn về tiêu chuẩn trước khi đóng chai xuất xưởng cũng được lấy từ nguồn nước suối Cave Spring Hollow.

ác nguyên liệu này được nấu chín trong một quy trình kéo dài 6 ngày. Bắp được xay mịn sau đó trộn với nước lấy từ suối, sau đó được nấu ở nhiệt độ 100°C (212°F) rồi làm nguội xuống 77°C (170°F). Tại thời điểm này người ta cho lúa mạch đen (rye) vào, và khi nhiệt độ hạ đến 64°C (148°F) người ta sẽ cho lúa mạch vào (barley). Ba loại hạt này được nấu ở 3 mức nhiệt độ tối ưu khác nhau với mục đích hòa tan cấu trúc tinh bột của từng loại hạt để rồi sau đó nấm men mới có thể chuyển hóa tinh bột đó thành cồn trong quá trình lên men. Khối bột nhão này cuối cùng được làm nguội đến 24°C (75°F) sau đó mới được bơm vào các bồn lên men có thể tích 40,000 gallon (151,416 litre).

2. Quá trình lên men (Fermentation)

Trong khi các lò rượu khác dùng men giống khô thì lò Jack Daniel’s lại dùng các giống men tươi do họ tự nuôi cấy trên môi trường malt và lúa mạch. Loại men này không được bán ra ngoài mà chỉ được sử dụng tại lò Jack Daniel’s. Các chủng men này được nuôi cấy và lưu giữ từ thời sau khi lệnh cấm sản xuất rượu được bãi bỏ (1933). Hãng có riêng một chuyên gia vi sinh học làm việc toàn thời gian cho công việc chăm sóc nuôi cấy chủng nấm men quý giá này và bảo quản nó trong môi trường lạnh đông -80°C và tồn trữ chúng ở 2 địa điểm khác nhau để phòng xa mọi bất trắc có thể xảy ra. Để giữ được giống men thuần chủng, lò Jack Daniel’s định kỳ 1 tuần 1 lần trích từ nguồn men gốc và nuôi cấy nhân giống trên một môi trường nuôi cấy mới.

Điểm dễ thấy nổi bật trên nhãn chai Jack Daniel’s là dòng chữ ‘sour mash whiskey’ (tạm dịch là whiskey sản xuất từ bột nhão ủ chua). Trên thực tế không chỉ có hãng Jack Daniels mà toàn bộ các loại whiskey sản xuất ở Mỹ đều được làm từ quy trình gọi là “bột nhão ủ chua”. Bột ủ chua này là phần rắn còn lại sau khi đã tách ra một dung dịch lỏng giống như bia (dịch lỏng này sau đó được đưa đi chưng cất để thu hồi rượu). Phần lớn bột nhão ủ chua này được dùng làm nguyên liệu thức ăn gia súc. Một phần nhỏ bột nhão ủ chua này được trộn với mẻ nguyên liệu (mash bill) ủ kế tiếp. Cụ thể tại Daniel’s, người ta dùng một lượng 2,000 gallons bột nhão ủ chua cho mỗi một mẻ ủ kế tiếp.

Mục đích của việc dùng bột nhão ủ chua này là để điều chỉnh độ pH (hạ pH) của nguyên liệu bột nhão mới đưa vào, qua đó gián tiếp kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật (ở độ pH chua rất nhiều VSV bị ức chế) và kiểm soát không để nấm men phát triển quá mức. Ngoài ra loại bột ủ chua này có chứa nhiều loại men rất cần cho quá trình lên men, ức chế các dòng nấm men tạp và bảo đảm chất lượng lên men đồng nhất giữa các mẻ sản xuất. Nói theo cách bình dân là bắt cầu từ lô này qua lô khác để chất lượng ổn định.

Cứ mỗi một mẻ nấu, nguyên liệu được chia làm 4 phần đều nhau cho vào bốn cái bồn lên men mà mỗi bồn có dung tích 40,000 gallon. Lượng bột nhão này là hỗn hợp phối theo tỉ lệ 80% bắp, 12% mầm lúa mạch và 8% lúa mạch đen. Mất hết 90 phút để bơm đầy các bồn lên men. Do đó tại thời điểm bơm đầy bồn thì con men đã được kích hoạt rất mạnh đã tạo ra cồn và khối bột bắt đầu sủi bọt. Phải mất 4 đến 7 ngày để con men có thể chuyển hóa hết lượng đường này thành một dạng dịch lỏng mà thời đó ông Jack gọi là “distiller's beer” (tạm dịch là dịch beer trước chưng cất). Ngoài ra nó còn có một tên khác gọi là “wash”. Trong suốt thời gian lên men, hàm lượng đường từ 19% hạ xuống dưới 2% và tạo ra 10.5% cồn tính theo thể tích. Tỉ lệ cứ 5 gallon dịch bia này sẽ chưng cất được 1 gallon whiskey.

3. Chưng cất (Distillation)

Dịch bia trước chưng cất này được chưng cất trong lò chưng cất tuần hoàn. Có hai lò có đường kính 1.9m và hai lò nhỏ hơn có đường kính 1.4m. Cả hai loại lò này đầu có tháp chưng cất cao 13.7 m (45 ft) và được vận hành chạy theo từng cặp: cứ 1 lò lớn nối với 1 lò nhỏ.

Dịch bia trước chưng cất có độ cồn 11 – 12% cồn tính trên thể tích sẽ được cho bay hơi khoảng 2/3 và đi qua 19 tầng để tách cồn. Cồn bay lên trong cột chưng cất trong khi chất lỏng được tách ra khỏi cồn chảy ngược xuống phía dưới đáy của cột chưng cất và được lấy ra. Người ta tận dụng chất lỏng cho bò uống. Bởi vậy khi đến vùng Lynchborg này bạn sẽ nghe người dân thường nói rằng thịt bò steak ở đây ngon nhất thế giới bởi vì nó được ướp từ trong ra ngoài.

Lò Jack Daniel’s sử dụng nồi chưng cất bằng nồi đồng mắc tiền hơn là dùng nồi inox giá rẻ hơn, bền hơn bởi vì chất liệu đồng sẽ tương tác với dịch bia trong lúc đun sôi và khử sulphur để cho dịch sau chưng cất được tinh khiết hơn và có vị ngon hơn.

Một trong những đặc điểm kỳ lạ của nồi chưng cất này là bộ phận “thumper” (còn có 1 tên khác là doubler) kết nối với từng cột chưng cất. Một dòng hơi đi trong ống xuyên qua nồi được đun nóng bằng hơi nước trong cột chưng cất, whiskey chạy từ cột chưng cất qua thumper rồi chảy ngược về lại cột chưng cất để cung cấp dòng chảy ngược ổn định và hình thành quy trình chưng cất 2 lần. Dòng chảy ngược được khống chế này đảm bảo nguồn hơi chạy qua cột ngưng tụ luôn có nồng độ cồn 70% thể tích sai số chỉ vào khoảng 0,5% (trong khi đó nồi chưng cất thường cho sai số 5% độ cồn tính theo thể tích). Rượu chảy ra từ tháp ngưng tụ với công suất 50 – 60 gallon / phút tại mỗi cột ngưng tụ và hoạt động ổn định suốt ngày và đêm, chỉ ngưng hoạt động khi vệ sinh và bảo trì.

Trải qua nhiều năm, các kỹ thuật chưng cất được ứng dụng tại Jack Daniel’s đã thay đổi rất lớn. Nồi chưng cất được dùng vào thời trước khi có lệnh cấm sản xuất rượu và sau khi lệnh cấm sản xuất rượu được dỡ bỏ, người ta lại dùng tháp chưng cất. Jeff Arnett, chuyên gia chưng cất đời thứ 7 tại lò Jack Daniel’s có nói rằng mọi người đều tuân theo lời chỉ dẫn của Jack “mỗi ngày bạn làm một công việc nào đó thì hãy làm nó tốt nhất nếu có thể. Do đó nếu có một phương án kỹ thuật tốt hơn để cho ra sản phẩm ổn định hơn thì chúng ta phải ứng dụng nó và chúng ta nghĩ rằng Jack cũng sẽ đồng ý như thế.”

4. Lọc than (charcoal mellowing)

Dịch trong suốt sau khi chưng cất chảy ra từ cột ngưng tụ sẽ được nhỏ giọt với tốc độ 3 lít / phút chảy qua một trong 72 thùng gỗ sồi trắng to lớn cao 3 mét chứa đầy than làm từ gỗ cây thích (Sugar Maple). Thường mất khoảng 4 – 6 ngày để rượu chảy qua hết. Quy trình này hoàn toàn dựa trên nguyên tắc trọng lực hơn là dùng áp lực nén và được đặt tên là “Quy trình Lincoln County”. Lý do là quy trình lọc than này được phát triển tại hạt Lincoln mà trước đây có ranh giới hành chính bao gồm luôn Lynchburg.

Than được sản xuất từ loại gỗ cây thích (có tên La tinh là Acer saccharum) và chỉ chọn những cây cao mọc ở những vùng cao. Gỗ được xẻ thành từng tấm có chiều dài 1,2m, có diện tích 5 cm2, sau đó được chất thành giàn và đốt thành than. Mỗi giàn có 343 tấm, và 4 giàn được đốt cùng lúc, sau khi cháy sẽ ngã đổ vào nhau. Chúng được tưới rượu whisky 70 độ cồn để đốt cháy trong 2 giờ rồi sau đó được dập tắt bằng nước. Người ta dùng máy xay trục thép để xay than thành nhiều mảnh nhỏ có kích thước đồng nhất và được trữ trong các bồn inox để sẳn sàng sử dụng. Phải mất 4 lần đốt củi như thế mới đủ than cho vào một thùng lọc.

Một hội đồng nếm rượu sẽ quyết khi nào sẽ phải thay than trong thùng lọc. Thông thường mỗi mẻ than lọc được dùng trong 6 tháng. Than cũ sau khi thay ra sẽ được phun nước rửa trôi whiskey thấm vào bên trong than và whiskey này được thu lại để tái sử dụng. Than cũ hoặc được nén lại thành viên to để dùng đốt lò nướng BBQ hoặc dùng xông khói thịt.

Công dụng của lọc than là gì? Jeff Arnett cho biết rằng: “Rượu sau khi chưng cất thường có vị hơi đắng. Nguyên liệu hạt ngũ cốc thường cho ra vị đắng này. Người ta phát hiện ra rằng sau khi rượu đi qua lọc than thì vị đắng này biến mất. Than có khuynh hướng hấp thụ và giữ lại vị đắng đó. Sử dụng phương pháp lọc than để khử vị đắng chỉ mất có vài ngày trong khi nếu dùng phương pháp ủ thùng thì phải mất đến vài năm. Do đó bằng việc áp dụng phương pháp lọc than này Jack Daniels đã cắt ngắn quy trình sản xuất đi 2 năm cho công đoạn khử vị đắng và giúp cho rượu phát triển được các đặc tính của nó ngay sau khi được bơm vào thùng ủ”.

5. Ủ già rượu (Ageing)

Rượu sau khi qua lọc than sẽ được ủ trong thùng gỗ sồi (white oak) đóng mới và phải ủ tối thiểu trên 4 năm (thông thường là 52 tháng). Thùng gỗ này được ủ trong 81 nhà kho có tổng diện tích vào khoảng 2.000 mẫu Anh (800 héc-ta) nằm trên đỉnh đồi trông xuống thị trấn Lynchburg. Điều kiện nhiệt độ cao làm cho quá trình ủ già rượu diễn ra nhanh hơn. Nhà kho nhỏ nhất chứa 6,000 thùng trong khi các nhà kho mới xây hiện nay chứa 54,000 thùng nâng tổng sức chứa lên đến 2.2 triệu thùng đang được ủ tại đây.

Một khi thùng đã được đặt vào trong kho, nó sẽ nằm im đó cho đến khi có người lấy mẫu thử để quyết định xem đã đến thời điểm cho đóng chai chưa. Hãng Jack Daniel’s không bao giờ di dời thùng ủ từ kho này qua kho khác cũng như thay đổi nhiệt độ và độ ẩm. Nhiệt độ và ẩm độ là hoàn toàn tùy thuộc vào tự nhiên.

Tất cả các nhà kho được làm bằng gỗ và sơn màu xám. Kho thường có 7 tầng nhưng những kho mới xây gần đây có 8 tầng. Whiskey xuất ra đóng chai dưới thương hiệu Jack Daniel’s Single Barrel chỉ được lấy từ các thùng nằm ở tầng trên cùng (tức là tầng thứ 7 hoặc thứ 8). Tầng ở dưới đất thường có ẩm độ cao và nhiệt độ mát hơn. Càng lên các tầng cao hơn thì nhiệt độ sẽ càng cao hơn, khi đó các sớ gỗ sẽ nở to ra để whiskey có thể thấm vào sâu trong gỗ và do đó rượu mang đặc tính của thùng ủ nhiều hơn. Trong khi đó các thùng gỗ nằm ở trên sàng (tầng thấp nhất) được chọn như là một phần không thể thiếu cho từng mẻ phối trộn ra loại Old No. 7’ do hương vị rất ổn định.

Mỗi năm có khoảng 5.000 thùng được chọn từ tầng trên cùng để sản xuất Jack Daniel’s Single Barrel, mỗi thùng đóng được khoảng 240 chai whiskey. Trong khi các thùng ở tầng dưới được dùng cho sản xuất Old No.7 thường có hao hụt bay hơi 10% ‘angel’s share’, thì các thùng dùng sản xuất ra Single Barrel casks ở tầng trên cùng lại có hao hụt bay hơi lên đến 30% “angel’s share”.

Loại gỗ sồi trắng dùng đóng thùng ủ được lấy từ vùng phía đông của nước Mỹ như: Arkansas, Missouri và Carolinas. Hãng Brown-Forman có các xưởng xẻ gỗ ở từng nơi và có thể phải mua thêm gỗ nếu có nhu cầu cao hơn. Cây sồi trắng (white oak) phải mất 30 – 50 năm mới thu hoạch. Hãng Brown-Forman sở hữu 30 mẫu Anh chuyên ươm cây con của cây thích (hard sugar maple) và cây sồi Mỹ (American white oak) để trồng thay thế sau khi thu hoạch cây trưởng thành.

Brown-Forman có một công ty quản lý các công việc này và là công ty sản xuất whiskey Mỹ duy nhất tự sản xuất ra thùng ủ rượu. Họ dùng rất nhiều gỗ để đóng thùng tương đương với lượng rượu whiskey sản xuất ra. Quy trình sản xuất thùng gỗ được gọi là quy trình hóa than hai giai đoạn. Mỗi một thùng sau khi đã định hình và trước khi được đóng nắp sẽ được hun nóng cho mềm chất đường có trong gỗ và làm nó hóa thành caramen. Sau công đoạn nướng nhẹ (toasting) này là công đoạn hóa than (charring).

Hóa than giúp tạo màu cho whiskey nhưng quan trọng hơn là tạo điều kiện cho whiskey dễ dàng thấm sâu vào gỗ và nhận được nhiều hương vị gỗ. Nướng (toasting) để phóng thích ra các loại đường tự nhiên và vanillin có trong gỗ trong khi hóa than (charring) làm giải phóng ra nhiều chất tannin. Bởi vậy Jeff Arnett có nói: “Nướng xong rồi hóa than sẽ cho ra hai vị trong vòm miệng: vị ngọt ở đầu lưỡi và vị gỗ sồi ở mặt lưỡi khi uống.”

Mỗi thùng ủ chỉ được dùng một lần duy nhất rồi sau đó các thùng này được đem bán cho các hãng rượu khác trên thế giới để ủ sản phẩm của họ ví dụ như Rum hoặc Scotch whisky.

6. Lọc than lần 2 (second charcoal mellowing)

Quy trình lọc than lần 2 được áp dụng cho loại rượu Gentleman Jack đã hoàn tất quy trình ủ già và thực hiện tại xưởng đóng chai. Tại đây có các thùng lọc than cao 10 foot có cấu trúc giống như thùng lọc rượu trước khi ủ. Tuy nhiên các thùng lọc này có mật độ than ít hơn do đó rượu chỉ mất 1 đến 2 ngày để đi xuyên qua. Thùng lọc Gentleman Jack cần nguồn than mới liên tục cho nên thường xuyên thay than mới và do một hội đồng nếm rượu quyết định thời điểm cần phải thay than lọc. Có người nói rằng, ‘Mr. Jack’ có nhiều kinh nghiệm về hệ thống lọc hai lần và những ghi chép của ông về vấn đề này đã hoàn toàn thất truyền đáng tiếc là không đúng.

7. Đóng chai (Bottling)

Khi whiskey đã hoàn tất quá trình ủ già, mỗi mẻ 200 thùng được bơm ra và trộn chung lại sau đó pha với nước cất được lấy từ Cave Spring Hollow để hạ xuống độ cồn tiêu chuẩn trước khi đóng chai. Mỗi mẻ đóng chai được tách ra riêng biệt. Không có việc trộn lẫn các mẻ với nhau hay dùng phương pháp solera tại xưởng đóng chai.

Tất cả whiskey Jack Daniel’s và kể cả Tennessee Honey liqueur đầu được sản xuất tại Lynchburg và được đóng chai tại hoặc Louisville hoặc Lynchburg. Hãng Jack Daniel’s không bán hàng xá các whiskeyis mà chỉ đóng chai ngay tại gần nơi chưng cất và bán whiskey sau khi đã đóng chai.